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炒菜前焯水的目的是什么?哪些情况下需要焯水?[图]

2019-10-12 21:28:18来源:励志吧0次阅读

在我们平时烹调食物之前,往往都是会有很多准备工作要做的,例如我们需要先将菜清洗干净以及切好,有的时候还需要将一些食材焯水,而关于焯水很多人都并不清楚这个步骤的目的。那么炒菜前焯水的目的是什么?哪些情况下需要焯水?

1、焯水的目的

1. 去腥和让表面蛋白质凝固,使汤味道更干净且清澈

2. 快速加热食材表面,达到去血水目的

3. 降低烹饪时间(由于大多数用在蔬菜上面,就不细致讨论了。)当然,本质上,我认为,去血水和去腥是一件事情,因为大多数的腥味都是来自于血水。而,越是清淡的烹调方法,比如蒸,炖(特指广东的隔水炖,不是小鸡炖蘑菇的炖),煮,都会无限的放大食材本身的味道。因此,如果腥味太重,被无限放大的腥味将会无法下口

4.快速表面杀菌 (理论上76°C以上超短时间即可),避免接下来的料理中交叉感染。

5.固定颜色(让蔬菜颜色保持鲜艳,通常会伴随冰浴)

6.让外壳剥离,例如龙虾焯水一下容易取肉,贝壳类焯一下水就打开了,也是为了取肉。

2、什么情况下需要焯水

1、如果是做汤,焯水就是为了去除原料的血水使汤烧出来不浑浊。

2、如果是做炖或者烩的菜,焯水是为了去除肉类本来的膻味。并且使得原料外部紧实。

3、国外一般是烤菜居多,所以用趴和煎来给食物表面预处理,(焯过水的原料用来烤或煎不易上色),要给原料腌入味那必定是生的时候腌的,焯完水再腌的话因为原料表面蛋白质变性成熟的原因用腌的方法的话就很难入味,效果大打折扣。

4、肉类尤其是像牛羊肉这种有腥膻味以及鸭鹅这种有水腥味的,如果血水不放干净吃起来味道会比较重。那么就要尽可能的把血放掉或者用一些技术手段来掩盖(也分个别例外情况)

5、爆炒类这种要求食材预处理的菜就需要腌制(葱姜水盐糖料酒味精酱油甚至醋都有参与),成菜速度快,表面微脱水内里其实算是蒸熟的,预调味的味道要锁在肉里面,你焯水就全跑了同时肉也柴了,自然不能焯水。

6、而像焖煮炖卤酱这一类耗时比较长的手法,飞水把血水里面的腥膻气逼出去以后,还是有充足的烹饪时间让味道再进到肉里面,不焯水异味出不去调味进不来,所以要焯水。

3、烹饪技巧

1.做菜要热锅凉油。很多人是锅稍微热了就加油,然后把油烧到冒烟为止,这样炒出的菜是好吃,但你不知道这样的油对人体危害很大。所以小编提醒大家,烹饪时油温别过高,使用过一次的油坚决倒掉,千万不要循环使用,免得危害健康。所以烹饪时先把锅烧得很烫,甚至有一点冒烟也没关系,然后加油后可以马上把蔬菜放入炒,丝毫不会影响蔬菜的口感,和你用高温油炒出来效果一样而且更加健康。

2.炒蔬菜的时候记得要大火。这样时间快,蔬菜里的维生素流失地也少,蔬菜中所含的营养成分大都不能耐高温,尤其是芦笋、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜,久炒久熬,损失的营养较多。有些蔬菜在这烹饪过程中加几滴醋或者勾芡都可以很好保护蔬菜里的维生素。

3.怎么焯水。焯水可以使蔬菜颜色更鲜艳,质地更脆嫩,减轻涩、苦、辣味,还可以杀菌。焯蔬菜时候,一般用沸水。在水中加点盐和油,可以让蔬菜色泽更加鲜艳,还能保持蔬菜的营养。

4.切肉的技巧。横切牛羊,竖切猪,斜切鸡。

5.蔬菜清洗技巧。用淘米水洗菜能除去残留在蔬菜中的部分农药。因我国目前大多用有机磷农药杀虫,这些农药一遇酸性物质就会失去毒性。在淘米水中浸泡10分钟左右,用清水洗干净,就能使蔬菜残留的农药成分减少很多。

6.肉类腌制技巧。腌制肉,如果是为了让肉嫩一些,就用水淀粉。用于去腥是用料酒,姜。用于入味自然就是盐了。为了上色可以放少量的糖和酱油,或者老抽。腌制的时候一般水淀粉,料酒和盐是不能少的,其他的视情况而定。生粉一般要后放,因为如果先放生粉再放别的调料肉就不进味了。一般炒的,烤的肉菜都需要腌制,炖菜就直接焯水不用腌制。

7.加盐技巧。后放盐并不是说要关火的时候才放,要看你炒的菜的品种,叶类的在关火前放好就可以,根茎和肉类的可以在菜8、9分熟的时候放,为了身体健康越往后放越好。

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