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健康饮食吃素菜2000-06-1309:34 常言说得好:“青菜萝卜保平安。”时下,素菜作为健康食品正越来越受到人们的青睐和垂爱。

素菜早年起源于寺院,后来才逐渐流传到民间,如今素菜已受到人们普遍喜爱。下面介绍几种素菜的制作方法。一般说来,素菜原料除了时令蔬菜外,多用豆制品和三菇六耳。所谓三菇六耳,是指香菇、蘑菇、草菇等三菇;六耳是石耳、黄耳、桂花耳、白背耳、银耳、榆耳等。此外素菜原料还包括蔬菜中的韭菜、萝卜、葱蒜等,也包括海产品中的紫菜、海带、海苔等。

素菜的烹调方法与荤菜类似,这里着重介绍两种具有代表性的素菜:

醋溜“黄鱼”

原料主要有去皮熟土豆、水发冬菇丝、豆腐干丝、熟笋丝、豆腐皮、豆腐干、青椒、水发木耳、卷心菜、水发大冬菇(仿作黄鱼鳃用);辅料有精盐、酱油、白糖、米醋、味精、姜末、面糊浆、湿淀粉、芝

麻油、蕃茄酱等。

制作方法为用绞肉机将熟土豆绞成泥状,用味精、盐拌匀。热油锅内放入豆腐干丝、笋丝、水发冬菇丝煸炒,加酱油、味精、糖等,炒透后放入盆内作鱼肉,水发冬菇切成梳子状形作为鱼鳃,豆腐干切成鱼尾状。将整张豆腐皮捏成鱼形,包裹着作鱼肉的土豆泥,并在衔接的缝口涂上面浆糊,以便炸时不致裂开。放入油锅炸至酥脆时盛入碗中。在另锅里将蕃茄酱煸炒出红油,放入青椒、卷心菜和木耳炒一下,放入盐、糖、水烧滚后加醋,用湿淀粉勾芡,淋上芝麻油,浇上卤汁即成。

桃园三结义

主料有冬菇、熟笋、熟水面筋、松仁、熟土豆、熟胡萝卜、精白粉、清水马蹄、核桃、圆青椒(或黄瓜)、时令绿叶青菜等;调料有酱油、味精、精盐、白糖、黄酒、米醋、姜末、芝麻糊、胡椒粉、湿淀粉等。其制作方法为先将冬笋和水面筋切成米粒状,用盐、姜末、味精拌和,再用湿淀粉上浆后待用。松仁下四成热油锅炸成玉白色捞起。冬菇洗净剪成条形,加味精、白糖、黄酒捏透,使之入味,放在精白粉里滚上粉。将熟土豆与熟胡萝卜分别塌成泥。将清水马蹄与核桃分别雕成桃花和腊梅花,圆青椒去子放入沸水内泡一下,随后放精盐、味精拌一下,冷却后切成秋叶状。锅中放满油,待油烧至四成热时,将上好浆的冬笋、水面筋粒放入锅内,呈玉白色时捞起。另取炒锅,放入鲜汤烧滚后用湿淀粉勾芡,随即倒入面筋与松仁,并淋上黄

酒,装入长盘的另一端。锅内放入油二两,待七成热时,将已拌和的土豆泥放入锅内炒,陆续放入精盐、味精、白糖,最后放入时令绿叶青菜和醋一搅,起锅时装入长盘的另一头。至此,一盘正宗的素菜“桃园三结义”就呈现在人们的眼前。除此以外,素菜还可以配成较高规格的全素筵席,筵席素菜还可拼贴成花样繁多的造型。如花篮、凤凰、蝴蝶、孔雀、麒麟等花色冷盘,热炒菜中亦可以花色菜为主。

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